Η κλιματική αλλαγή αρχίζει να απειλεί όχι μόνο τις αγροτικές αποδόσεις, αλλά και την ίδια την ταυτότητα ορισμένων από τα πιο εμβληματικά γαλλικά τυριά, καθώς οι παρατεταμένοι καύσωνες και η ξηρασία επηρεάζουν τα βοσκοτόπια, την παραγωγή γάλακτος και τις αυστηρές προδιαγραφές που συνοδεύουν προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης.
.
Ιδιαίτερα έντονη είναι η πίεση στους παραγωγούς του Salers, ενός ημίσκληρου τυριού από ωμό αγελαδινό γάλα που παράγεται κυρίως στο Cantal, στην περιοχή Auvergne-Rhône-Alpes.
Ο Laurent Lours, κτηνοτρόφος και τυροκόμος εδώ και 35 χρόνια, περιγράφει μια δραματική αλλαγή στις συνθήκες παραγωγής. «Παλιά είχαμε πρόβλημα με το χορτάρι κάθε 15 ή 20 χρόνια. Τώρα συμβαίνει περίπου κάθε δεύτερη χρονιά. Και γίνεται χειρότερο», αναφέρει.
Σύμφωνα με τα στοιχεία που επικαλείται το CNN, ο Ιούλιος του 2026 ήταν ο θερμότερος μήνας που έχει καταγραφεί στη Γαλλία από την έναρξη των σχετικών μετρήσεων το 1900 και ο τρίτος ξηρότερος στην ιστορία των καταγραφών.
Οι συνθήκες αυτές είχαν άμεσες συνέπειες στην παραγωγή του Salers. Περισσότεροι από τα τρία τέταρτα των περίπου 80 παραγωγών του τυριού αναγκάστηκαν να διακόψουν προσωρινά την παραγωγή τους κατά τη διάρκεια του φετινού καλοκαιριού.
Το Salers είναι ένα από τα 47 γαλλικά τυριά που φέρουν την πιστοποίηση AOP, Appellation d’origine protégée. Η συγκεκριμένη πιστοποίηση εγγυάται ότι όλα τα στάδια παραγωγής, από το γάλα μέχρι την ωρίμανση, πραγματοποιούνται σε καθορισμένη γεωγραφική περιοχή και με συγκεκριμένες μεθόδους.
Στην περίπτωση του Salers, οι αγελάδες πρέπει να βόσκουν σε υψόμετρα περίπου 800 έως 1.500 μέτρων και το τυρί μπορεί να παράγεται μόνο από τις 15 Απριλίου έως τις 15 Νοεμβρίου. Το μεγαλύτερο μέρος της διατροφής των ζώων πρέπει να προέρχεται από φυσική βόσκηση, ενώ τα συμπληρωματικά ζωοτροφικά υλικά περιορίζονται αυστηρά.
Αυτές ακριβώς οι προδιαγραφές, που διαφυλάσσουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του προϊόντος, κάνουν σήμερα την παραγωγή του περισσότερο ευάλωτη στην κλιματική αλλαγή.
Η ξηρασία ανάγκασε τον Lours να σταματήσει την παραγωγή Salers ήδη από τις 8 Ιουλίου και να στραφεί στο Cantal, ένα παρόμοιο τυρί με λιγότερο αυστηρούς κανόνες παραγωγής.
Η γαλλική αρχή που εποπτεύει τις πιστοποιήσεις AOP, το Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), έχει ήδη εγκρίνει προσωρινές παρεκκλίσεις για ορισμένους παραγωγούς, επιτρέποντας μεγαλύτερη χρήση ζωοτροφών ή προμήθεια συμπληρωματικής τροφής από περιοχές εκτός των παραδοσιακών ζωνών παραγωγής.
Μεταξύ των τυριών που έχουν λάβει τέτοιες εξαιρέσεις περιλαμβάνονται τα Beaufort, Comté και Abondance.
Το πρόβλημα, όμως, δεν είναι μόνο αν οι παραγωγοί μπορούν να συνεχίσουν να τηρούν τις προδιαγραφές. Το κρίσιμο ερώτημα είναι αν η αλλαγή στη διατροφή των ζώων επηρεάζει τελικά και την ποιότητα και τη γεύση του τυριού.
Έρευνα του γαλλικού National Research Institute for Agriculture, Food and Environment, INRAE, εξέτασε ακριβώς αυτό το ζήτημα. Οι ερευνητές τάισαν τέσσερις ομάδες αγελάδων με διαφορετικές αναλογίες χόρτου, σανού και καλαμποκιού, ώστε να προσομοιώσουν διαφορετικά σενάρια ξηρασίας.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα τυριά που παράχθηκαν από γάλα αγελάδων με διατροφή βασισμένη κυρίως στη βοσκή ήταν πλουσιότερα σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και αξιολογήθηκαν καλύτερα ως προς τη γεύση, το άρωμα και την υφή.
Σύμφωνα με το INRAE, όταν οι αγελάδες τρέφονται κυρίως με χορτάρι βοσκής, τα τυριά είναι συνήθως πιο μαλακά, πιο κίτρινα και περισσότερο αρωματικά. Όσο μειώνεται η συμμετοχή του φρέσκου χόρτου στη διατροφή, τα τυριά τείνουν να γίνονται πιο λευκά, πιο σκληρά και με λιγότερο έντονη γεύση.
Αυτό σημαίνει ότι η κλιματική αλλαγή μπορεί να επηρεάσει όχι μόνο την ποσότητα της παραγωγής αλλά και το «terroir», δηλαδή τον ιδιαίτερο συνδυασμό κλίματος, εδάφους, τοπογραφίας και παραγωγικών πρακτικών που δίνει σε ένα προϊόν τα μοναδικά χαρακτηριστικά του.
Η οικονομική πίεση στους παραγωγούς είναι ήδη σημαντική.
Ο Lours εκτιμά ότι οι αγελάδες που υποφέρουν από υψηλές θερμοκρασίες παράγουν περίπου 10% λιγότερο γάλα, ενώ η περίοδος κατά την οποία μπορούν να βόσκουν σε εξωτερικούς χώρους έχει μειωθεί κατά περίπου έναν μήνα εξαιτίας των επαναλαμβανόμενων περιόδων ξηρασίας.
Η συνολική παραγωγή Salers έχει υποχωρήσει από περίπου 1.500 τόνους ετησίως στις αρχές της δεκαετίας του 2010 σε περίπου 1.000 τόνους σήμερα.
Την ίδια στιγμή, η έλλειψη χόρτου αναγκάζει τους κτηνοτρόφους να χρησιμοποιούν τα αποθέματα σανού που κανονικά προορίζονται για τον χειμώνα και να αγοράζουν πρόσθετες ζωοτροφές.
Ο Lours αναφέρει ότι μόνο το φετινό καλοκαίρι έχει δαπανήσει σχεδόν 30.000 ευρώ για πρόσθετη τροφή.
Ανάλογη είναι η εμπειρία της παραγωγού Stéphanie Gardes, η οποία επίσης αναγκάστηκε να εγκαταλείψει προσωρινά την παραγωγή Salers και να στραφεί στο λιγότερο κερδοφόρο Cantal.
Η ίδια είχε χάσει περίπου 20.000 ευρώ σε έσοδα την προηγούμενη χρονιά λόγω αντίστοιχων καιρικών συνθηκών, ενώ το Cantal αποφέρει περίπου 3 ευρώ λιγότερα ανά κιλό σε σχέση με το Salers, παρά το γεγονός ότι απαιτεί αντίστοιχο όγκο εργασίας.
Η πίεση δεν περιορίζεται στο Salers.
Παραγωγοί άλλων γνωστών AOP τυριών, όπως το Roquefort και το Abondance, αναφέρουν επίσης δυσκολίες στην τήρηση των απαιτήσεων βόσκησης.
Η Emilie Jacquot, παραγωγός Abondance στη νοτιοανατολική Γαλλία, μετακινεί κάθε καλοκαίρι μαζί με την οικογένειά της περίπου 50 αγελάδες σε ορεινές περιοχές κοντά στο Annecy.
Όπως περιγράφει, οι θερμοκρασιακές μεταβολές έχουν γίνει πολύ πιο ακραίες και δεν περιορίζονται πλέον μόνο στο καλοκαίρι. Τον χειμώνα μπορεί να παρατηρηθούν μεγάλες διακυμάνσεις μέσα στην ίδια ημέρα, γεγονός που δημιουργεί πρόσθετες δυσκολίες στην κτηνοτροφική παραγωγή.
Η κλιματική αλλαγή επηρεάζει επίσης το προϊόν με πιο σύνθετους τρόπους. Οι πιο έντονες βροχοπτώσεις μπορεί να οδηγήσουν τις αγελάδες να τραφούν με πολύ υγρό χορτάρι, παράγοντας γάλα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Αυτό μπορεί να επιταχύνει την ωρίμανση των τυριών και να μεταβάλει τη γεύση και το άρωμά τους.
Ο Christian Janier, τέταρτης γενιάς cheesemonger στη Λυών και ένας από τους λίγους επαγγελματίες του κλάδου που διαθέτουν τη διάκριση Meilleur Ouvrier de France, επισημαίνει ότι η διατροφή των ζώων παίζει καθοριστικό ρόλο στο τελικό προϊόν.
Ο ίδιος θεωρεί ότι ο μέσος καταναλωτής ενδέχεται να μην αντιληφθεί εύκολα μικρές αλλαγές στη γεύση, ωστόσο παραδέχεται ότι η ποιότητα μπορεί να υποχωρήσει εφόσον μεταβάλλεται η παραδοσιακή διατροφή των ζώων.
Η συζήτηση φέρνει τη γαλλική τυροκομία μπροστά σε ένα δύσκολο δίλημμα: πόσο μπορούν να χαλαρώσουν οι ιστορικοί κανόνες παραγωγής ώστε να επιβιώσει ο κλάδος χωρίς να χαθεί η ταυτότητα των προϊόντων που οι ίδιοι αυτοί κανόνες δημιουργήθηκαν για να προστατεύσουν.
Καθώς οι καύσωνες και οι περίοδοι ξηρασίας εμφανίζονται συχνότερα, η προσαρμογή δεν αφορά πλέον μόνο την οικονομική επιβίωση των παραγωγών. Αφορά και τη διατήρηση ενός κομματιού της γαστρονομικής και πολιτιστικής κληρονομιάς της Γαλλίας, που είναι άμεσα συνδεδεμένο με το κλίμα και το τοπικό περιβάλλον στο οποίο δημιουργήθηκε.
Πηγή: CNN Travel
Το κρίσιμο ερώτημα είναι αν η αλλαγή στη διατροφή των ζώων επηρεάζει τελικά και την ποιότητα και τη γεύση του τυριού.