Η Ιταλία μπορεί να είναι η χώρα της burrata, της mozzarella και της ricotta, όμως η καρδιά αυτής της γαστρονομικής παράδοσης αρχίζει να χτυπά πιο αδύναμα. Σύμφωνα με ειδικούς φορείς όπως ο FAO και το Πανεπιστήμιο της Tuscia, η κλιματική κρίση έχει ήδη μειώσει θεαματικά την παραγωγή γάλακτος στη νότια Ιταλία, δημιουργώντας σοβαρές πιέσεις σε παραγωγούς που προσπαθούν να καλύψουν την εκρηκτική ζήτηση.
.
Στην Πούλια, την περιοχή που θεωρείται «μητέρα» της burrata, οι παραγωγοί βιώνουν τη νέα πραγματικότητα καθημερινά: ακραίες θερμοκρασίες, παρατεταμένη ξηρασία και καύσωνες που επηρεάζουν άμεσα την υγεία των ζώων και τη σύσταση του γάλακτος. Ο νεαρός τυροκόμος Αντζελανονίο Ταφούνο, μια τέταρτη γενιά παραγωγών, το βλέπει στα χέρια του. Το γάλα, λέει, «λεπταίνει», πήζει πιο αργά και κουβαλά πάνω του το άγχος των ζώων που ζουν σε ένα περιβάλλον διαρκώς πιο εχθρικό.
Η επιστήμη επιβεβαιώνει όσα αισθάνονται οι παραγωγοί. Μελέτες του καθηγητή Ουμπέρτο Μπερναμπούτσι από το Πανεπιστήμιο Tuscia δείχνουν ότι οι αγελάδες μπορεί να χάσουν από 3% έως και 20% της παραγωγής τους λόγω θερμικού στρες, ενώ ορισμένες έρευνες ανεβάζουν το ποσοστό ως και 30%. Παράλληλα, μειώνονται η πρωτεΐνη και τα λιπαρά, υπονομεύοντας άμεσα την ποιότητα των τυριών.
Τα στοιχεία της CLAL, του ερευνητικού κέντρου του κλάδου, καταγράφουν καθαρή καθοδική τάση: από το 2022 έως το 2024, η γαλακτοπαραγωγή στη χώρα υποχώρησε κατά 17,2% την περίοδο Μαρτίου–Σεπτεμβρίου. Πρόκειται για επίδοση χειρότερη ακόμη και από τα ήδη κακά προηγούμενα χρόνια. Με τους τουρίστες να ζητούν όλο και περισσότερα ιταλικά τυριά και με τις εξαγωγές να αυξάνονται, ολοένα και περισσότεροι παραγωγοί δηλώνουν ότι αδυνατούν να καλύψουν τις παραγγελίες.
Το οικονομικό πλήγμα δεν αργεί να φανεί. Η Coldiretti — το ισχυρότερο αγροτικό συνδικάτο της Ιταλίας — προειδοποιεί ότι σχεδόν μία στις δέκα γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις κινδυνεύει με κλείσιμο. Η ενέργεια, οι ζωοτροφές, ο εξοπλισμός ψύξης και οι υποδομές κοστίζουν περισσότερο, ενώ η παραγωγή πέφτει. «Είναι ένα μικρό γαλακτοκομικό τέλος εποχής», λένε οι ειδικοί.
Στο έδαφος της Πούλια, οι εικόνες της κρίσης είναι ολοζώντανες. Παραγωγοί εγκαθιστούν συστήματα υδρονέφωσης και ανεμιστήρες ακόμη και στους 20 βαθμούς Κελσίου. Η κτηνίατρος Αντονέλα Νόκο, που διαχειρίζεται έναν στάβλο με 330 αγελάδες, λέει ότι το καλοκαίρι πια λειτουργούν όλα στο φουλ — αλλιώς το γάλα «πέφτει» δραματικά. Η Άνα Λογιούντιτσε αναφέρει ότι η μείωση της παραγωγής έχει μειώσει τα κέρδη της κατά 20%. Το κόστος αντιμετώπισης, όμως, ανεβαίνει συνεχώς.
Κάποιοι άλλοι — ιδιαίτερα μικροί παραγωγοί — προσπαθούν να επιστρέψουν σε πρακτικές πιο «φυσικές». Η Μαριαντονιέτα Σκαλέρα, που λειτουργεί μια μικτή εκμετάλλευση με αγελάδες, κατσίκες και πρόβατα, ρυθμίζει τους κύκλους κυοφορίας ώστε να αποφεύγονται γέννες τους πιο ζεστούς μήνες. Έτσι περιορίζει την ποσότητα που πρέπει να παραχθεί σε περιόδους ακραίας ζέστης. Είναι μια τεχνική παλιά όσο και τα βουνά της Απουλίας, αλλά σήμερα επανέρχεται ως αναγκαστική γνώση επιβίωσης.
Την ίδια στιγμή, μεγάλα τυροκομεία της περιοχής, όπως το Sanguedolce Dairy, επιλέγουν την ακριβώς αντίθετη κατεύθυνση: τεχνολογία, ρομποτικά συστήματα αρμέγματος, αυστηρό έλεγχο θερμοκρασιών, τίποτα δεν πάει χαμένο. «Ακόμη και το 1% έχει σημασία», λένε οι παραγωγοί που διαχειρίζονται δεξαμενές με χιλιάδες λίτρα γάλα ημερησίως.
Αν υπάρχει ένα σημείο όπου όλοι συμφωνούν, είναι ότι η burrata και η mozzarella δεν κινδυνεύουν γιατί αλλάζει το γούστο του κοινού — αλλά γιατί αλλάζει το κλίμα. Με τα καλοκαίρια στην Απουλία να γίνονται πλέον απρόβλεπτα, οι παραγωγοί καλούνται να ισορροπήσουν ανάμεσα σε δύο κόσμους: έναν βιομηχανικό κλάδο που ζητά ολοένα και περισσότερη παραγωγή και μια πραγματικότητα όπου η φύση δεν ακολουθεί πια τον ίδιο ρυθμό.
Μελέτες του καθηγητή Ουμπέρτο Μπερναμπούτσι από το Πανεπιστήμιο Tuscia δείχνουν ότι οι αγελάδες μπορεί να χάσουν από 3% έως και 20% της παραγωγής τους λόγω θερμικού στρες.